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saccarosio

DICTIONARY/E numbers

Taumatina

Taumatina (Ita), thaumatin (Eng), thaumatine (Fra), taumatina (Esp), thaumatin (Deu). Categoria funzionale: esaltatore di sapidità, edulcorante, agente mascherante. Numero E: 957. Numero CAS: [53850-34-3]. Peso Molecolare: ≈ 22.000. Forma: polvere inodore di colore beige, dal gusto dolce intenso. Produzione: la taumatina, come insieme complesso di proteine (taumatina I, II, III, a e b) dalle proprietà dolcificanti, si… Leggi

Ingredients/SCIENCE

Quanto dolce percepiamo il dolce? – II parte

Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Leggi

Ingredients/Products/SCIENCE

Calcolo dell’aw – III parte

Dopo aver introdotto l’argomento relativo all’attività dell’acqua (aw) e su alcune delle possibilità per il suo calcolo, a seguire vengono riportate alcune delle fonti bibliografiche consultate ed altre utili ad approfondire nel dettaglio l’argomento. Grover, D.N. (1947). The keeping properties of confectionary as influenced by its water vapor pressure. Journal of the Society of Chemical… Leggi

IDEAS/Sweet

Mandorlato morbido

Saranno stati sicuramente tanti i dolci mangiati durante queste feste e tra qualche giorno, spazio alle giornate “depurative”. Uno dei test effettuati, tra un banchetto e l’altro, è stato quello sul mandorlato, prodotto dolciario Veneto tipico delle feste natalizie. Una leccornia così prelibata necessita di molta sapienza ed esperienza pratica perchè la sua produzione possa… Leggi

Ingredients/Products/SCIENCE

Calcolo dell’aw – II parte

Come anticipato qui, con un esempio proviamo a calcolare l’attività dell’acqua di una soluzione acquosa a base di destrosio (29%), saccarosio (19%) e cloruro di sodio (4,8%) mettendo a confronto il risultato sperimentale con quello previsto da due modelli, quello di Norrish e quello di Grover che non avevamo citato nella prima parte. Per sistemi… Leggi

Ingredients/Products/SCIENCE

Calcolo dell’aw – I parte

Dopo un pò di tempo siamo tornati a parlare di attività dell’acqua (aw). Questa volta vogliamo aggiungere un tassello unendo la teoria alla pratica e introducendo esempi di calcolo che potrebbero servire nella fase di progetto per lo sviluppo di un nuovo prodotto. Come poter predire il valore di aw in assenza di specifica strumentazione?… Leggi

Ingredients/SCIENCE

Curve di congelamento – V parte

Con la soluzione di acqua e saccarosio giungiamo alla conclusione dell’argomento “curve di congelamento” riportando prima una tabella riepilogativa e poi, al termine del post, un grafico globale di quanto è stato visto. L’espressione grafica che segue indica l’andamento della temperatura nel tempo considerato standard di riferimento (circa 16 ore) Ora abbiamo tutti i dati… Leggi

Ingredients/SCIENCE

Attività dell’acqua (aw) – VI parte

Visto che in bibliografia è spesso difficile trovare dati relativi all’aw dei diversi sistemi alimentari, augurandoci possa essere utile in ambito applicativo, abbiamo pensato di pubblicare alcuni valori medi derivanti dalle nostre prove. Nello specifico, continuando con quanto iniziato nei post precedenti, presentiamo alcuni risultati emersi dalle misure di aw relativamente a soluzioni zuccherine contenenti… Leggi

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