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research and development

Baking problems solved

Baking problems solved (2nd edition), edito da S. P. Cauvain, pubblicato da Woodhead Publishing in Food Science and Technology, CRC press, 2017, è un testo pensato per chi, con un approccio tecnico-scientifico, vuole risolvere le problematiche legate allo sviluppo e alla produzione dei principali prodotti da forno quali torte, biscotti, pasticcini e pane. L’analisi delle materie prime… Leggi

BOOKS/Research and Development

Engineering properties of food

Giunto alla quarta edizione, Engineering properties of food (edito da M.A. Rao, Syed S.H. Rizvi, Ashim K. Datta e Jasim Ahmed, CRC Press, Taylor and Francis), raccoglie numerose informazioni circa le proprietà chimiche, fisiche e biologiche degli alimenti correlate agli aspetti più pratici dell’ingegneria e tecnologia alimentare. Tematiche quali proprietà di superficie, termodinamica della disidratazione, proprietà termiche e… Leggi

IDEAS/Salty

Pan-focaccia con il “claim”

Dopo la pizza, un “pan-focaccia rustico” con una percentuale proteica doppia (12-18%), rispetto a quella che può essere considerata standard (6-9%), è l’esempio applicativo che illustriamo a seguire e che prevede l’impiego di proteine di origine vegetale, soia nello specifico, come ingrediente caratterizzante. L’obiettivo di base? Ottenere una formulazione che permettesse di vantare sul prodotto… Leggi

DICTIONARY/E numbers

Farina di semi di carrube

Farina di semi di carrube (Ita), locust bean gum (Eng), farine de graines de caroube (Fra), goma garrofín (Esp), johannisbrotkernmehl (Deu). Categoria funzionale: addensante, legante, stabilizzante, agente di sospensione. Numero E: 410. Numero CAS: [9000-40-02]. Peso Molecolare: ≈ 310.000. Forma: polvere fine giallo-bruna. Densità media (tapped, g/cm3): 0,52-0,64. Solubilità: in acqua fredda la sua idratazione è… Leggi

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