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potere dolcificante

HOW TO

Valutare la dolcezza relativa

Il tema dello zucchero e della sua riduzione e/o sostituzione nei prodotti alimentari, soprattutto in quelli dolciari, è forse quello di maggiore attualità. Durante lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare pertanto, può essere anche utile valutare la dolcezza (relativa) di una formulazione rispetto ad una di riferimento o, di valutare la stessa rispetto ad… Leggi

DICTIONARY/E numbers

Taumatina

Taumatina (Ita), thaumatin (Eng), thaumatine (Fra), taumatina (Esp), thaumatin (Deu). Categoria funzionale: esaltatore di sapidità, edulcorante, agente mascherante. Numero E: 957. Numero CAS: [53850-34-3]. Peso Molecolare: ≈ 22.000. Forma: polvere inodore di colore beige, dal gusto dolce intenso. Produzione: la taumatina, come insieme complesso di proteine (taumatina I, II, III, a e b) dalle proprietà dolcificanti, si… Leggi

Ingredients/LAW

Regolamento (UE) 97/2018

Regolamento (UE) 97/2018 del 22 gennaio 2018 che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008 per quanto riguarda l’uso degli edulcoranti acesulfame K (E950) aspartame (E951) acido ciclamico (E952) e i suoi sali di Na e Ca saccarina (E954) e i suoi sali di Na, K e Ca sucralosio (E955) neoesperidina DC (E959) neotame (E961)… Leggi

Alternative sweeteners

Gli edulcoranti, siano essi di origine sintetica o naturale, sono spesso al centro di studi, dibattiti e controversie più o meno scientifiche. La scienza e la tecnologia degli alimenti è in continua evoluzione così come le conoscenze sull’influenza che tutte queste sostanze, e più in generale gli additivi, hanno sull’organismo umano a livello fisiologico e… Leggi

Ingredients/SCIENCE

Quanto dolce percepiamo il dolce? – II parte

Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Leggi

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