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pastorizzazione

HOW TO

Calcolare le Unità Pastorizzanti

Tra i molti processi alimentari che coinvolgono l’utilizzo del calore, la pastorizzazione e la sterilizzazione, hanno un ruolo molto importante nella stabilizzazione di un alimento, sia dal punto di vista nutrizionale che microbiologico. Per valutare l’efficacia di tali processi su determinati prodotti alimentari infatti, viene spesso valutato il livello di degradazione di specifici nutrienti (vitamine,… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

Anatomia di un uovo – VI parte

L’uovo, alimento spesso al centro di polemiche nutrizionali e, meno frequentemente, esaltato per le proprie virtù, è pur sempre un prodotto di origine animale ricco di macro e micro nutrienti e dal quale si può originare la vita. Da un punto di vista tecnologico, riprendendo quanto iniziato qui e alla ricerca della texture perfetta, volevamo verificare il… Keep reading

Modern food microbiology

Modern Food Microbiology (James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, Food Science Text Series, Springer) è un testo che si concentra sulla biologia generale e particolare dei microrganismi che si possono trovare e/o sviluppare negli alimenti tanto di origine animale che di origine vegetale. Vengono approfondite parallelamente le tematiche relative alle metodiche analitiche… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

N0, N, t, D, z, F – VII parte

Nei post precedenti si sono viste alcune delle caratteristiche che i processi termici dovrebbero avere in termini di durata e temperatura per essere efficaci nel rendere sicuro un alimento dal punto di vista microbiologico e parallelamente sono state indagate quelle relative ai microrganismi che li rendono in qualche modo tolleranti o resistenti agli stessi. Arrivati… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

N0, N, t, D, z, F – VI parte

Trattamento termico equivalente (TTEq). Approfondiamo questo tema iniziato già da qualche tempo. Conoscendo i specifici valori di D e z, avevamo visto come sia possibile stimare la riduzione del numero di microorganismi presenti in un alimento con opportuni trattamenti termici a date temperature. Se volessimo applicare però diverse temperature ed ottenere numericamente la medesima distruzione… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

N0, N, t, D, z, F – V parte

Prima di ritornare alla parte matematica con l’applicazione delle formule che permettono di calcolare il numero di riduzioni decimali (D) di un trattamento termico a diverse temperature, segnaliamo un interessante database nel quale si possono trovare molti valori sperimentali di D e z associati ai microorganismi di interesse alimentare ricavati da processi su colture in terreni standard e in… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

N0, N, t, D, z, F – IV parte

Ci riallacciamo immediatamente ai precedenti post per continuare l’argomento in questione, quello legato al tema dei trattamenti termici stabilizzanti e sanitizzanti sugli alimenti. Nello specifico si è fatto cenno sia alla pastorizzazione che alla sterilizzazione e pensiamo che a questo punto si possano aggiungere altre considerazioni di carattere pratico collegate a quanto già riportato. Parlando di… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

N0, N, t, D, z, F – III parte

Dell’argomento si è scritto qualcosa prima qui e poi qui introducendo le nozioni alla base di questa importante area in ambito industriale. Riprendiamo ora in modo più dettagliato quanto detto su pastorizzazione e sterilizzazione dicendo che il primo processo, generalmente condotto al di sotto dei 100 °C per un tempo variabile da qualche secondo a… Keep reading

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