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gelato

Farina di semi di carrube

in DICTIONARY/E numbers

Farina di semi di carrube (Ita), locust bean gum (Eng), farine de graines de caroube (Fra), goma garrofín (Esp), johannisbrotkernmehl (Deu).

Categoria funzionale: addensante, legante, stabilizzante, agente di sospensione.

Numero E: 410.

Numero CAS: [9000-40-02].

Peso Molecolare: ≈ 310.000.

Forma: polvere fine giallo-bruna.

Densità media (tapped, g/cm3): 0,52-0,64.

Solubilità: in acqua fredda la sua idratazione è lenta ed incompleta anche se negli ultimi anni sono disponibili forme “solubili a freddo”. In acqua calda (≥ 80 °C, optimum a 86-89 °C per 10 minuti), sottoposta ad agitazione meccanica, si idrata in maniera completa ed aumenta la viscosità della soluzione. Mediamente una soluzione acquosa all’1%, ha una viscosità compresa tra i 1000 e i 3000 cP (25 °C). E’ praticamente insolubile in etanolo.

pH soluzione acquosa (1% p/p): 5,5 – 7,0.

Produzione: da i frutti della Ceratonia siliqua (Fabaceae), albero spontaneo sempreverde molto diffuso nel bacino del Mediterraneo. I frutti polposi (bacelli) contengono mediamente 8-12  semi dal peso di circa 0,2 grammi ciascuno, di cui, poco meno della metà, è dato dall’endosperma. Proprio da questa parte, utilizzando diversi metodi, si ricava la farina di semi di carrube. Due i processi produttivi storicamente impiegati: uno chimico-termico che prevede l’utilizzo ad alte temperature di acido solforico concentrato e dal quale si ottiene un prodotto di colore chiaro e di alto grado qualitativo; l’altro, termo-meccanico che prevede l’impiego di temperature fino a 450 °C ed operazioni meccaniche per separare i tegumenti esterni dalla parte funzionale ricca in galattomannani. Con questo ultimo sistema si ottiene un prodotto di colore giallo-bruno, dovuto alla maggior presenza di germe, e funzionalmente meno performante (viscosità minore).

Impiego: utilizzata come additivo nei settori cosmetico, farmaceutico e alimentare, la farina di semi di carrube trova impiego come agente di addensante, legante nella produzione di compresse, stabilizzante/emulsionante, agente di sospensione. Può essere classificata come fibra solubile. La mucillagine è utilizzata nella terapia medica per regolare le funzioni intestinali, mentre dispersioni acquose del 20-40% hanno trovato applicazione medica nel controllo dell’emesi. Con dosaggi medi variabili da 0,1 a 0,5%, è la scelta privilegiata nella preparazione di gelato e frozen dessert premium tanto a livello industriale quanto artigianale dove, la sua funzione principale, è quella di aumentare la viscosità e migliorare sia la stabilità che la texture della miscela congelata. E’ un idrocolloide versatile e può essere impiegato in associazione con altri addensanti, generalmente gomma di guar, k-carragenina, agar e gomma xantano con i quali agisce in maniera sinergica per formare gel più o meno elastici. Nei sistemi congelati inoltre, la carruba, ha la proprietà di formare gel in modo naturale senza necessità di impiegare altri additivi. Insieme ad altri ingredienti, può essere utilizzato per migliorare la texture di alcuni prodotti gluten-free. Nelle maionesi a base vegetale, viene impiegata per il suo effetto stabilizzante ed emulsionate. Valori estremi di pH ne comprometto la piena funzionalità, mentre valori compresi tra 4,5 e 8 sono generalmente considerati ideali per un suo ottimale impiego.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1129/2011): a seconda dei casi nella misura dei mg/kg o mg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti. 01.6.2 prodotti a base di panna o crema di latte non aromatizzati, ottenuti con fermenti lattici vivi, e loro succedanei, con tenore di grassi inferiore al 20%. 04.2.3 ortofrutticoli in recipienti. 04.2.5.2 confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni, quali definite dalla direttiva 2001/113/CE. 04.2.5.3 altre creme da spalmare analoghe a base di frutta e ortaggi. 11.4.1 edulcoranti da tavola in forma liquida. 11.4.2 edulcoranti da tavola in polvere. 13.1.2 alimenti di proseguimento, quali definiti dalla direttiva 2006/141/CE. 13.1.3 alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, quali definiti dalla direttiva 2006/125/CE. 13.1.4 altri alimenti per bambini nella prima infanzia. 13.1.5.1 alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e alimenti speciali per lattanti. 13.1.5.2 alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e bambini nella prima infanzia, quali definiti dalla direttiva 1999/21/CE.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1130/2011), quantum satis in additivi alimentari, compresi i coadiuvanti negli aromi ed enzimi alimentari.

Sorbetti solidi alla frutta

in IDEAS/Sweet

L’estate si avvicina e il caldo arriva con lei.

Che ne dite di un fresco sorbetto solido alla frutta come spuntino?

La preparazione richiede qualche accortezza e permetterà di ottenere un prodotto con una texture caratteristica:

1) preparazione dello sciroppo zuccherino a 54-56 brix: acqua 42,7%, zucchero di canna grezzo 28,5%, destrosio 14,2%, sciroppo di glucosio 35-40DE 14,2%, acido citrico 0,1%. In piccolo eccesso, si aggiunge l’acqua a tutti gli ingredienti in polvere precedentemente ben miscelati. Si porta ad ebollizzione e la si mantiene giusto il tempo di creare uno sciroppo trasparente che lo si fa raffreddare fino a 25-30 °C.

2) preparazione della frutta: dopo aver ben lavato della frutta matura la si frulla con l’aiuto di un mixer ad immersione. In questo caso sono state utilizzate albicocche e fragole.

3) preparazione della miscela: alla frutta frullata si aggiunge lo sciroppo precedentemente preparato (2). Le proporzioni utilizzate sono pari al 60% di frutta e al 40% di sciroppo. Il preparato viene così riposto negli appositi stampi prima di essere congelato in circa 46 ore in freezer (a -16/-18 °C).

Una variante può essere quella di creare un sorbetto bicolore facendo prima solidificare nel freezer per 30-45 minuti una parte di uno dei due frutti ed aggiungendo poi la restante dell’altro. A completamento si congela fino a raggiungere la struttura desiderata.

Il potere dolcificante (POD) è di circa 22 e la resistenza al congelamento (RAC o potere anticongelate PAC) di circa 32.

Valori nutrizionali indicativi (g per 100 g) per il ghiacciolo all’albicocca: kcal 111; grassi 0,1 – di cui saturi 0; carboidrati 26,9 – di cui zuccheri 23,4; proteine 0,2; fibre 0,9; sodio 0,01.

Valori nutrizionali indicativi (g per 100 g) per il ghiacciolo alla fragola: kcal 110; grassi 0,2 – di cui saturi 0; carboidrati 26,0 – di cui zuccheri 22,5; proteine 0,5; fibre 0,9; sodio 0,01.

 

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Biscotto freddo e cioccolato salato

in IDEAS/Sweet

Pensavamo ad uno snack freddo, tipo gelato o semifreddo e non avendo a disposizione una gelatiera abbiamo tentato di crearne uno che potesse avere una buona struttura considerando che non sempre è un risultato semplice da raggiungere senza questo strumento.

Tre i parametri principali tenuti in considerazione nella fase iniziale di elaborazione: il contenuto totale di solidi, la percentuale e la tipologia di grassi da utilizzare e la resistenza al congelamento.

semifreddo salatoIn un bicchiere o in una ciotolina si mescolano insieme il tuorlo e l’olio di oliva mentre in un pentolino il latte parzialmente scremato, burro, miele, cioccolato, farina di riso e sale vengono portati a 6870 °C a fuoco lento. Una volta raggiunta questa tempeartura si mette il tutto a raffreddare e a 60-62 °C si unisce la parte grassa (burro e olio) precedentemente preparata. Si rende omogenea la miscela amalgamandola alla massima velocità con l’aiuto di uno sbattiotre/frusta ad immersione per almeno 2 minuti, la si ripone in un contenitore adatto (ad esempio una vaschetta rettangolare) e poi nel freezer (-16/-18 °C) fino ad ottenere la consistenza desiderata e tipica di una mattonella gelata (il tempo varia al variare della quantità e della temperatura effettiva del freezer).

Il contenuto in solidi totali si aggira intorno al 5355%, quello di grassi al 2829% e la RAC (resistenza al congelamento o potere anticongelante, PAC) arriva a 4042.

Per il biscotto abbiamo utilizzato dei frollini macinati, dello zucchero grezzo di canna, della glassa all’aceto balsamico e del succo di clementine. In alternativa si possono usare dei biscotti al burro e del succo di arancia.

frollino gelatoIn un pentolino e a fuoco lento si scaldano tutti gli ingredienti fino a far evaporare/assorbire tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto umido e lavorabile ma ben compatto tanto da permettere di riuscire a formare una “palla” che andrà avvolta nella pellicola prima di riporla nel freezer (-16/-18 °C) per almeno 2 ore.

L’assemblaggio del prodotto finito prevede che ci si serva di alcuni stampini per ricavare le forme desiderate tanto dalla mattonella gelata che dalla pasta ottenuta e poter servire delle mini porzioni del peso di circa 4050 grammi. Prima del consumo si consiglia di lasciare riposare per 2 minuti il prodotto a temperatura ambiente mentre la conservazione all’interno di un contenitore ermetico può continuare nel freezer (-16/-18 °C) per alcuni giorni.

 

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Gomma di guar

in DICTIONARY/E numbers

Gomma di guar (Ita), guar gum (Eng), gomme de guar (Fra), goma guar (Esp), guarkernmehl (Deu).

Categoria funzionale: addensante, emulsionante, legante, stabilizzante, fibra, agente di sospensione.

Numero E: 412.

Numero CAS: [9000-30-0].

Formula bruta: (C6H12O6)

Peso Molecolare: ≈ 220.000.

Forma: polvere fine giallo-bruna.

Densità media (tapped, g/cm3): 0,68.

Solubilità: in acqua fredda e calda si disperde bene sotto agitazione formando un sistema viscoso opalescente. L’optimum di pH per la sua idratatzione è compreso tra 7,5 e 9,0. Praticamente insolubile nei solventi organici.

pH soluzione acquosa (1% p/p): 5,5 – 7,5.

Produzione: la gomma di guar è ricavata dall’endosperma dai semi della Cyamopsis tetragonolobus (L.) (Fam. Leguminosae), pianta che cresce principalmente in India e Pakistan ed in alcune zone aride e semiaride del Sud-Ovest degli Stati Uniti (Texas, Oklahoma, Arizona). Nello specifico i semi dopo raccolta subiscono un “lavaggio” in acqua o acido solforico e, dopo essiccazione, vengono macinati più o meno finemente fino ad ottenere una polvere scorrevole con un alto contenuto di galattomannano. In alcuni casi, trattamenti enzimatici specifici possono essere impiegati al fine di ottenere un prodotto con particolari caratteristiche reologiche.

Impiego: utilizzata come additivo nei settori cosmetico, farmaceutico e alimentare, la gomma di guar trova impiego come agente di sospensione, “binder” nei pastigliaggi e nella formulazione di compresse, stabilizzante e anche come carrier per il rilascio controllato di alcuni principi attivi. Utilizzato sotto controllo medico fino a 25 grammi al giorno in alcune diete per pazienti con diabete mellito. Molto frequentemente lo si utilizza nella preparazione delle miscele per gelato tanto industriale quanto artigianale sia come agente strutturante che, in alcuni casi, come “fat-replacer” ma soprattutto come modulatore nella formazione dei cristalli di ghiaccio. Nei prodotti da forno conferisce all’impasto una certa struttura che può essere sfruttata nelle miscele “gluten-free”. Nelle salse, quali ad esempio la maionese e il ketchup, viene utilizzato per le proprietà addensanti e stabilizzanti. Agisce in sinergia reologica con lo xantano e la farina di semi di carrube e può essere considerata come “fibra“. La viscosità media di una dispersione all’1% p/p varia dai 3500 ai 4000 cP ma può arrivare fino a 4800-4900 cP. E’ stabile in un ampio range di pH (1-10) e le sue dosi usuali di impiego variano dallo 0,02 allo 0,5%.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. (UE) 1129/2011): seconda dei casi nella misura dei mg/kg o mg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti. Prodotti a base di panna o crema di latte non aromatizzati, ottenuti con fermenti lattici vivi, e loro succedanei, con tenore di grassi inferiore al 20 %, quantum satis. Ortofrutticoli in recipienti, quantum satis. Confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni, quali definite dalla direttiva 2001/113/CE, 10.000 (livello massimo per la singola sostanza o in combinazione con E 400 – 404, E 406, E 407, E 410, E 412, E 415 ed E 418). Altre creme da spalmare analoghe a base di frutta e ortaggi, 10.000 (livello massimo per la singola sostanza o in combinazione con E 400 – 404, E 406, E 407, E 410, E 412, E 415 ed E 418). Edulcoranti da tavola in forma liquida, quantum satis. Edulcoranti da tavola in polvere, quantum satis. Alimenti per lattanti, quali definiti dalla direttiva 2006/141/CE, 1.000 (solo se il prodotto liquido contiene proteine parzialmente idrolizzate). Alimenti di proseguimento, quali definiti dalla direttiva 2006/141/CE, 1.000 (se ad un prodotto alimentare viene aggiunta più di una delle sostanze E 407, E 410 ed E 412, il livello massimo di ciascuna di queste sostanze stabilito per tale prodotto alimentare viene ridotto in proporzione alla quantità delle altre sostanze contemporaneamente presenti in tale prodotto alimentare). Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, quali definiti dalla direttiva 2006/125/CE, 10.000, solo alimenti a base di cereali e alimenti destinati ai lattanti trasformati, 20.000, solo alimenti a base di cereali senza glutine (E 410, E 412, E 414, E 415 ed E 440 sono autorizzati singolarmente o in combinazione). Altri alimenti per bambini nella prima infanzia, 10.000 (E 410, E 412, E 414, E 415 ed E 440 sono autorizzati singolarmente o in combinazione). Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e alimenti speciali per lattanti, 10.000 (a partire dalla nascita, nei prodotti destinati a ridurre il riflusso gastroesofageo). Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e bambini nella prima infanzia, quali definiti dalla direttiva 1999/21/CE, 10.000 (a partire dalla nascita nei prodotti sotto forma di preparati liquidi contenenti proteine, peptidi o amminoacidi idrolizzati).

Sweet & cool

in IDEAS/Sweet

L’estate sta finendo ma la voglia di qualcosa di dolce e fresco rimane. A tal proposito, considerando gli attributi “dolce” e “fresco”, abbiamo provato ad unire in un unico prodotto la pasticceria e la gelateria preparando un tortino freddo che avesse in sé questa doppia anima.

ingredienti semifreddo cioccolato bianco
L’idea: panna semi-montata, una variante di “crema inglese“, cioccolato bianco, scorza di limone, vaniglia, purea di lampone, germe di grano, granella di nocciole e zucchero brillante come decorazione.

ricetta semifreddo cioccolato bianco

Le ricetta sopra riportata permette di ottenere una miscela per 67 tortini freddi da 6070 grammi ciascuno e che può raggiunge la giusta consistenza dopo circa 2 ore di freezer a -14/-16 °C. Nel caso si conservasse il prodotto congelato per un tempo più lungo, si consiglia di riporlo in frigo (+4/+6 °C) per 10 minuti circa fino a raggiungere la consistenza desiderata prima del suo consumo.

1) si scalda il latte con mezza bacca di vaniglia fino ad una temperatura di 80-85 °C;

2) con un frullino si miscelano “a schiuma” tuorlo, zucchero, destrosio e farina di semi di carruba;

3) si aggiunge a filo il latte caldo filtrato (1) sul composto precedentemente preparato (2) avendo cura di mescolare bene con l’aiuto di una frusta. Una volta amalgamato il tutto si riporta alla temperatura di 8085 °C continuando a mescolare fino ad addensare la crema che andrà tolta dal fuoco e lasciata riposare mantenendo i 4045 °C;

4) si fonde tutto il cioccolato bianco (microonde, 2-3 minuti a 360 W, o a bagnomaria), lo si mescola omogeneamente aggiungendo la buccia grattuggiata di un piccolo limone e lo si lascia riposare assicurandosi che la temperatura rimanga intorno ai 4550 °C;

5) con un frullino alla massima velocità si monta la panna fino a quando inizia a formare la prima “schiuma solida” (consistenza semimontata). E’ importante non eccedere nell’aerazione così da evitare la “burrificazione” ed una sgradevole sensazione di gusto. Si lascia riposare in frigo fino all’utilizzo nell’ultima parte della preparazione;

6) si aggiunge a filo la crema (3) al cioccolato bianco fuso (4) mescolando bene con una spatola. Incorporato il tutto, si aera e miscela omogeneamente il composto con un frullino elettrico alla massima velocità per 1 minuto;

7) si aggiunge ora la panna semi-montata incorporandola poco a poco alla crema di cioccolato bianco (6) fino ad ottenere una miscela fluida, ben aerata ed omogenea;

8) si mette quanto preparato (7) negli stampi preferiti e si ripongono nel freezer. Il prodotto potrà essere consumato indicativamente dopo circa 2 ore (freezer a -14/-16 °C);

9) una purea di lamponi freschi preparata al momento, della granella di nocciole e dello zucchero brillante per decorare e conferire consistenza croccante. In aggiunta e per completare può essere spolverato del germe di grano sulla parte superiore e disposto un dischetto di cioccolato fondente alla base del dessert.

 

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