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food concept

Pagnotte semi integrali con semi di lino e fiocchi d’avena

in IDEAS/Salty

pagnotte avena e semi di lino

 

processo produzione pane

 

pane avena semi di lino

 

kcal 357; grassi 11,4 – di cui saturi 1,4; carboidrati 51,7 – di cui zuccheri 3,9; proteine 9,4; fibre 5,2; sale 1,45.
valori nutrizionali indicativi, grammi per 100 grammi di prodotto finito

download della scheda

 

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Agenti lievitanti: un esempio applicativo

in Ingredients/Products/SCIENCE

Il tempo è prezioso e non sempre sufficiente per l’attesa che si richiede ad una lievitazione naturale. Facendo di necessità virtù, abbiamo colto l’occasione al balzo per testare e vedere in un impasto per pane l’effetto di due formulazioni lievitanti (tra le moltepici possibilità) a base di bicarbonato di sodio: una con aggiunta di tartrato di potassio (cremor tartaro) e l’altra di pirofosfato acido di sodio (SAPP) :

agenti_lievitanti_ricetta

Tempo di impasto a mano pari a 3 minuti, riposo di 5 minuti a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura in forno a 200 °C per 20 minuti.

pH_impasto_agenti_lievitanti

Alcune differenze riscontrate: pH, colore, forma, struttura e aroma. In generale il campione B è risultato leggermente più scuro, meno sviluppato nel senso dell’altezza, più friabile e con l’aroma tipico del pane poco pronunciato.

E’ visibile la differenza tra altezza e alveolatura

A_vs_B_1

e la superficie del pane ingrandita al microscopio evidenzia altre particolarità, soprattutto nel colore.

CROSTA_A_vs_B

Nel campione B la mollica, leggermente meno compatta/legata, determina una friabilità maggiore che non permette la perfetta tenuta in fetta. L’impasto nel complesso risulta inoltre meno elastico.

MOLLICA_A_vs_B

Vista la complesità delle interazioni che intercorrono negli impasti e nei processi di cottura, questo è stato solo un test che ci permetterà in seguito di indagare con maggior dettaglio gli effetti di tali additivi tanto a livello chimico-fisico che tecnologico.

 

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Biscotto freddo e cioccolato salato

in IDEAS/Sweet

Pensavamo ad uno snack freddo, tipo gelato o semifreddo e non avendo a disposizione una gelatiera abbiamo tentato di crearne uno che potesse avere una buona struttura considerando che non sempre è un risultato semplice da raggiungere senza questo strumento.

Tre i parametri principali tenuti in considerazione nella fase iniziale di elaborazione: il contenuto totale di solidi, la percentuale e la tipologia di grassi da utilizzare e la resistenza al congelamento.

semifreddo salatoIn un bicchiere o in una ciotolina si mescolano insieme il tuorlo e l’olio di oliva mentre in un pentolino il latte parzialmente scremato, burro, miele, cioccolato, farina di riso e sale vengono portati a 6870 °C a fuoco lento. Una volta raggiunta questa tempeartura si mette il tutto a raffreddare e a 60-62 °C si unisce la parte grassa (burro e olio) precedentemente preparata. Si rende omogenea la miscela amalgamandola alla massima velocità con l’aiuto di uno sbattiotre/frusta ad immersione per almeno 2 minuti, la si ripone in un contenitore adatto (ad esempio una vaschetta rettangolare) e poi nel freezer (-16/-18 °C) fino ad ottenere la consistenza desiderata e tipica di una mattonella gelata (il tempo varia al variare della quantità e della temperatura effettiva del freezer).

Il contenuto in solidi totali si aggira intorno al 5355%, quello di grassi al 2829% e la RAC (resistenza al congelamento o potere anticongelante, PAC) arriva a 4042.

Per il biscotto abbiamo utilizzato dei frollini macinati, dello zucchero grezzo di canna, della glassa all’aceto balsamico e del succo di clementine. In alternativa si possono usare dei biscotti al burro e del succo di arancia.

frollino gelatoIn un pentolino e a fuoco lento si scaldano tutti gli ingredienti fino a far evaporare/assorbire tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto umido e lavorabile ma ben compatto tanto da permettere di riuscire a formare una “palla” che andrà avvolta nella pellicola prima di riporla nel freezer (-16/-18 °C) per almeno 2 ore.

L’assemblaggio del prodotto finito prevede che ci si serva di alcuni stampini per ricavare le forme desiderate tanto dalla mattonella gelata che dalla pasta ottenuta e poter servire delle mini porzioni del peso di circa 4050 grammi. Prima del consumo si consiglia di lasciare riposare per 2 minuti il prodotto a temperatura ambiente mentre la conservazione all’interno di un contenitore ermetico può continuare nel freezer (-16/-18 °C) per alcuni giorni.

 

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Barcellona

in Cultures and Trends/WORLD

Anche nel FOOD sono sempre interessanti gli spunti offerti dalla bella ed attiva città capoluogo della Catalogna che tra archittetura, sole e mare riesce sempre ad affascinarci ed ispirarci.

 

Mercat del La Boqueria

La Boqueria
Mercat del La Boqueria, il più famoso di Spagna ed il più grande della Catalogna.

 

La frutta è venduta sia fresca che trasformata: candita, essiccata e ricoperta di cioccolato.
La frutta è venduta fresca e preparata in ogni modo: candita, essiccata, centrifugata e ricoperta di cioccolato.

 

Diffusi gli snack da passeggio con prodotti tipici e i centrifugati di frutta esotica.
Diffusi gli snack da passeggio con prodotti tipici e i centrifugati di frutta esotica.

 

Museo del Jamón de Barcelona, Jamón Experience

Spazio divulgativo sul famoso prosciutto crudo spagnolo.
Spazio divulgativo sul famoso prosciutto crudo spagnolo.

 

Tapas e Pinchos, i tipici piatti spagnoli

Tapas e Pinchos. Jamón ibérico y pulpo, bonito soasado, vieiras, huevos, tortillas, albondigas.
Tapas e Pinchos. Jamón ibérico y pulpo, bonito soasado, vieiras, huevos, tortillas, albondigas.

 

Museu de la Xocolata

Un viaggio alla scoperta del nettare degli Dei.
Un viaggio alla scoperta del nettare degli Dei.

 

Nuovi concepts sia in città

Proposte sulla via del natural food / clean label.
Proposte sulla via del natural healthy food / clean label.

che fuori

daily smart food

 

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Panino istantaneo

in IDEAS/Salty

Rapido nella preparazione soprattutto quando non si ha pane fresco a disposizione e per sostituire un primo pasto veloce.

panino istantaneo _ 1In una terrina mescolare tutti gli ingredienti in polvere setacciati con cura, aggiungere l’acqua mescolando in planetaria o con altro strumento adatto prima incorporare l’olio. In questo modo si permetterà di idratare meglio le farine ed in particolare il glutine ed ottenere una migliore struttura. L’operazione di impasto dura all’incirca 57 minuti, fino ad ottenere una assa liscia ed omegenea e non collosa.

Nel tempo che il forno raggiungerà la temperatura di 200 °C, si lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente e ci si può dedicare alla preparazione di una salsa. In questo caso abbiamo pensato di usare la rucola come ingrediente caratterizzante.

salsa rucolaGli ingredienti vanno frullati insieme fino ad ottenere una crema di colore verde acceso che va conservata in frigo fino al momento del suo utilizzo. In abbinamento si può pensare di usare una senape in grani per combinare gusti piacevolmente decisi. Per la farcitura invece abbiamo utilizzato del tacchino arrosto affettato.

La cottura finale del pane riposto ad altezza media nel forno è a 200 °C per 1820 minuti in totale: 910 minuti con riscladamento solo dal basso e 910 accendendo anche il superiore. Si otterranno 3 pagnottine da circa 90 grammi ciascuna.

Il panino assemblato è stato così composto: 90 g di pane, 35 g di tacchino arrosto affettato, 15 g di salsa di rucola e 7 g di senape in grani.

Valori nutrizionali indicativi (grammi per 100 grammi): kcal 346; grassi 11,4 – di cui saturi 1,7; carboidrati 46,8 – di cui zuccheri 2,2; proteine 12,4; fibre 3,5; sodio 1,1.

 

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Dolce autunno

in IDEAS/Sweet

Ormai l’inverno è vicino e il clima è quello giusto per accendere il forno e preparare qualche dolce ristoratore, meglio se con qualche ingrediente di stagione.

dolce autunno

1) Mettere a cuocere a vapore la zucca fresca fino a farla diventare morbida tanto da riuscire a ridurla poi in purea con l’aiuto di uno “schiaccia patate” o un “passa verdura”. Andrà lasciata raffreddare (temperatura inferiore ai 30 °C) prima del suo utilizzo.

2) Tagliare a scaglie o a dadini il cioccolato fondente che andrà aggiunto all’impasto come ultimo ingrediente.

3) Ridurre in “farina” gli amaretti e macinare grossolanamente le mandorle (si può utilizzare anche la granella per ottenere un effetto “crunchy”) avendo cura di non scaldare troppo il prodotto.

4) Mescolare bene lo zucchero grezzo di canna con la farina setacciata, gli amaretti e le mandorle al fine di ottenere una miscela omogenea. Aggiungere le uova e poi l’olio. Con l’aiuto di un frullino elettrico mescolare bene alla minima velocità per iniziare a formare l’impasto.

5) Aggiungere la purea di zucca raffreddata all’impasto e miscelare bene per almeno un minuto.

6) Aggiungere il sale, i semi di mezzo bacello di vaniglia, la cannella e la noce moscata. Miscelare bene per 1 minuto.

7) Versare l’impasto in una teglia per torte (ideale diametro 20-22 cm) e lasciare riposare il tutto per alcuni minuti a temperatura ambiente.

8
) Aggiungere il cioccolato precedentemente preparato distribuendolo su tutta la superficie ed infornare a 170-180 per circa 40 minuti (ideale forno misto aria-grill).

Valori nutrizionali indicativi (grammi per 100 grammi): kcal 377; grassi 19,7 – di cui saturi 3,3; carboidrati 41,3 – di cui zuccheri 28,4; proteine 7,0; fibre 2,9; sodio 0,21.

 

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Sweet & cool

in IDEAS/Sweet

L’estate sta finendo ma la voglia di qualcosa di dolce e fresco rimane. A tal proposito, considerando gli attributi “dolce” e “fresco”, abbiamo provato ad unire in un unico prodotto la pasticceria e la gelateria preparando un tortino freddo che avesse in sé questa doppia anima.

ingredienti semifreddo cioccolato bianco
L’idea: panna semi-montata, una variante di “crema inglese“, cioccolato bianco, scorza di limone, vaniglia, purea di lampone, germe di grano, granella di nocciole e zucchero brillante come decorazione.

ricetta semifreddo cioccolato bianco

Le ricetta sopra riportata permette di ottenere una miscela per 67 tortini freddi da 6070 grammi ciascuno e che può raggiunge la giusta consistenza dopo circa 2 ore di freezer a -14/-16 °C. Nel caso si conservasse il prodotto congelato per un tempo più lungo, si consiglia di riporlo in frigo (+4/+6 °C) per 10 minuti circa fino a raggiungere la consistenza desiderata prima del suo consumo.

1) si scalda il latte con mezza bacca di vaniglia fino ad una temperatura di 80-85 °C;

2) con un frullino si miscelano “a schiuma” tuorlo, zucchero, destrosio e farina di semi di carruba;

3) si aggiunge a filo il latte caldo filtrato (1) sul composto precedentemente preparato (2) avendo cura di mescolare bene con l’aiuto di una frusta. Una volta amalgamato il tutto si riporta alla temperatura di 8085 °C continuando a mescolare fino ad addensare la crema che andrà tolta dal fuoco e lasciata riposare mantenendo i 4045 °C;

4) si fonde tutto il cioccolato bianco (microonde, 2-3 minuti a 360 W, o a bagnomaria), lo si mescola omogeneamente aggiungendo la buccia grattuggiata di un piccolo limone e lo si lascia riposare assicurandosi che la temperatura rimanga intorno ai 4550 °C;

5) con un frullino alla massima velocità si monta la panna fino a quando inizia a formare la prima “schiuma solida” (consistenza semimontata). E’ importante non eccedere nell’aerazione così da evitare la “burrificazione” ed una sgradevole sensazione di gusto. Si lascia riposare in frigo fino all’utilizzo nell’ultima parte della preparazione;

6) si aggiunge a filo la crema (3) al cioccolato bianco fuso (4) mescolando bene con una spatola. Incorporato il tutto, si aera e miscela omogeneamente il composto con un frullino elettrico alla massima velocità per 1 minuto;

7) si aggiunge ora la panna semi-montata incorporandola poco a poco alla crema di cioccolato bianco (6) fino ad ottenere una miscela fluida, ben aerata ed omogenea;

8) si mette quanto preparato (7) negli stampi preferiti e si ripongono nel freezer. Il prodotto potrà essere consumato indicativamente dopo circa 2 ore (freezer a -14/-16 °C);

9) una purea di lamponi freschi preparata al momento, della granella di nocciole e dello zucchero brillante per decorare e conferire consistenza croccante. In aggiunta e per completare può essere spolverato del germe di grano sulla parte superiore e disposto un dischetto di cioccolato fondente alla base del dessert.

 

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Sandwich come al club

in IDEAS/Salty

Uno spuntino che da sempre stuzzica i nostri palati e che abbiamo cercato di riprodurre anche se con alcune varianti rispetto alla ricetta originale: pane in cassetta morbido, salsa, prosciutto cotto, uova, formaggio fondente tipo Cheddar, pomodoro, insalata e “salsa club” gli ingredienti utilizzati.

La difficoltà che spesso si riscontra in questo tipo di sandwich stà nel combinare ed amalgamare gli ingredienti assemblandoli secondo una logica armonica che consideri la loro consistenza, il loro gusto e le loro temperature nonchè nell’evitare di avere durante il morso la sgradita fuoriscita laterale di alcuni ingredienti.

Quella che segue è stata la nostra idea :

schema club sandwich

Questo invece il risultato finale:

club sandwich

Sequenza e quantità ingredienti utilizzati per 1 sandwich: 1 fetta di pane in cassetta tostato (6065 °C), 10 g di “salsa club” spalmata sul pane (3540 °C), 25 g di prosciutto cotto (4045 °C) , 1 uovo (5560 °C), 1 fetta di formaggio fondente tipo Cheddar (4550 °C), 1 fetta di pane in cassetta tostato (4045°C), 25 g di prosciutto cotto (2025 °C), 510 g di insalata verde (1520 °C), 3 fette di pomodoro tipo San Marzano salato e scolato (1520 °C), 10 g di “salsa club” spalmata sul pane (2025 °C), 1 fetta di pane in cassetta tostato (6065 °C).

Ingredienti “salsa club”: 50% di senape classica, 20% di mostarda di Dijon con grani, 20% di mostarda con erbe di Provenza, 10% di olio extra vergine di oliva emulsionati fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

 

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