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food concept

Pagnotte semi integrali con semi di lino e fiocchi d’avena

in IDEAS/Salty

pagnotte avena e semi di lino

 

processo produzione pane

 

pane avena semi di lino

 

kcal 357; grassi 11,4 – di cui saturi 1,4; carboidrati 51,7 – di cui zuccheri 3,9; proteine 9,4; fibre 5,2; sale 1,45.
valori nutrizionali indicativi, grammi per 100 grammi di prodotto finito

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Let’s food together!

Agenti lievitanti: un esempio applicativo

in Ingredients/Products/SCIENCE

Il tempo è prezioso e non sempre sufficiente per l’attesa che si richiede ad una lievitazione naturale. Facendo di necessità virtù, abbiamo colto l’occasione al balzo per testare e vedere in un impasto per pane l’effetto di due formulazioni lievitanti (tra le moltepici possibilità) a base di bicarbonato di sodio: una con aggiunta di tartrato di potassio (cremor tartaro) e l’altra di pirofosfato acido di sodio (SAPP) :

agenti_lievitanti_ricetta

Tempo di impasto a mano pari a 3 minuti, riposo di 5 minuti a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura in forno a 200 °C per 20 minuti.

pH_impasto_agenti_lievitanti

Alcune differenze riscontrate: pH, colore, forma, struttura e aroma. In generale il campione B è risultato leggermente più scuro, meno sviluppato nel senso dell’altezza, più friabile e con l’aroma tipico del pane poco pronunciato.

E’ visibile la differenza tra altezza e alveolatura

A_vs_B_1

e la superficie del pane ingrandita al microscopio evidenzia altre particolarità, soprattutto nel colore.

CROSTA_A_vs_B

Nel campione B la mollica, leggermente meno compatta/legata, determina una friabilità maggiore che non permette la perfetta tenuta in fetta. L’impasto nel complesso risulta inoltre meno elastico.

MOLLICA_A_vs_B

Vista la complesità delle interazioni che intercorrono negli impasti e nei processi di cottura, questo è stato solo un test che ci permetterà in seguito di indagare con maggior dettaglio gli effetti di tali additivi tanto a livello chimico-fisico che tecnologico.

 

Let’s food together!

Biscotto freddo e cioccolato salato

in IDEAS/Sweet

Pensavamo ad uno snack freddo, tipo gelato o semifreddo e non avendo a disposizione una gelatiera abbiamo tentato di crearne uno che potesse avere una buona struttura considerando che non sempre è un risultato semplice da raggiungere senza questo strumento.

Tre i parametri principali tenuti in considerazione nella fase iniziale di elaborazione: il contenuto totale di solidi, la percentuale e la tipologia di grassi da utilizzare e la resistenza al congelamento.

semifreddo salatoIn un bicchiere o in una ciotolina si mescolano insieme il tuorlo e l’olio di oliva mentre in un pentolino il latte parzialmente scremato, burro, miele, cioccolato, farina di riso e sale vengono portati a 6870 °C a fuoco lento. Una volta raggiunta questa tempeartura si mette il tutto a raffreddare e a 60-62 °C si unisce la parte grassa (burro e olio) precedentemente preparata. Si rende omogenea la miscela amalgamandola alla massima velocità con l’aiuto di uno sbattiotre/frusta ad immersione per almeno 2 minuti, la si ripone in un contenitore adatto (ad esempio una vaschetta rettangolare) e poi nel freezer (-16/-18 °C) fino ad ottenere la consistenza desiderata e tipica di una mattonella gelata (il tempo varia al variare della quantità e della temperatura effettiva del freezer).

Il contenuto in solidi totali si aggira intorno al 5355%, quello di grassi al 2829% e la RAC (resistenza al congelamento o potere anticongelante, PAC) arriva a 4042.

Per il biscotto abbiamo utilizzato dei frollini macinati, dello zucchero grezzo di canna, della glassa all’aceto balsamico e del succo di clementine. In alternativa si possono usare dei biscotti al burro e del succo di arancia.

frollino gelatoIn un pentolino e a fuoco lento si scaldano tutti gli ingredienti fino a far evaporare/assorbire tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto umido e lavorabile ma ben compatto tanto da permettere di riuscire a formare una “palla” che andrà avvolta nella pellicola prima di riporla nel freezer (-16/-18 °C) per almeno 2 ore.

L’assemblaggio del prodotto finito prevede che ci si serva di alcuni stampini per ricavare le forme desiderate tanto dalla mattonella gelata che dalla pasta ottenuta e poter servire delle mini porzioni del peso di circa 4050 grammi. Prima del consumo si consiglia di lasciare riposare per 2 minuti il prodotto a temperatura ambiente mentre la conservazione all’interno di un contenitore ermetico può continuare nel freezer (-16/-18 °C) per alcuni giorni.

 

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Barcellona

in Cultures and Trends/WORLD

Anche nel FOOD sono sempre interessanti gli spunti offerti dalla bella ed attiva città capoluogo della Catalogna che tra archittetura, sole e mare riesce sempre ad affascinarci ed ispirarci.

 

Mercat del La Boqueria

La Boqueria
Mercat del La Boqueria, il più famoso di Spagna ed il più grande della Catalogna.

 

La frutta è venduta sia fresca che trasformata: candita, essiccata e ricoperta di cioccolato.
La frutta è venduta fresca e preparata in ogni modo: candita, essiccata, centrifugata e ricoperta di cioccolato.

 

Diffusi gli snack da passeggio con prodotti tipici e i centrifugati di frutta esotica.
Diffusi gli snack da passeggio con prodotti tipici e i centrifugati di frutta esotica.

 

Museo del Jamón de Barcelona, Jamón Experience

Spazio divulgativo sul famoso prosciutto crudo spagnolo.
Spazio divulgativo sul famoso prosciutto crudo spagnolo.

 

Tapas e Pinchos, i tipici piatti spagnoli

Tapas e Pinchos. Jamón ibérico y pulpo, bonito soasado, vieiras, huevos, tortillas, albondigas.
Tapas e Pinchos. Jamón ibérico y pulpo, bonito soasado, vieiras, huevos, tortillas, albondigas.

 

Museu de la Xocolata

Un viaggio alla scoperta del nettare degli Dei.
Un viaggio alla scoperta del nettare degli Dei.

 

Nuovi concepts sia in città

Proposte sulla via del natural food / clean label.
Proposte sulla via del natural healthy food / clean label.

che fuori

daily smart food

 

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Panino istantaneo

in IDEAS/Salty

Rapido nella preparazione soprattutto quando non si ha pane fresco a disposizione e per sostituire un primo pasto veloce.

panino istantaneo _ 1In una terrina mescolare tutti gli ingredienti in polvere setacciati con cura, aggiungere l’acqua mescolando in planetaria o con altro strumento adatto prima incorporare l’olio. In questo modo si permetterà di idratare meglio le farine ed in particolare il glutine ed ottenere una migliore struttura. L’operazione di impasto dura all’incirca 57 minuti, fino ad ottenere una assa liscia ed omegenea e non collosa.

Nel tempo che il forno raggiungerà la temperatura di 200 °C, si lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente e ci si può dedicare alla preparazione di una salsa. In questo caso abbiamo pensato di usare la rucola come ingrediente caratterizzante.

salsa rucolaGli ingredienti vanno frullati insieme fino ad ottenere una crema di colore verde acceso che va conservata in frigo fino al momento del suo utilizzo. In abbinamento si può pensare di usare una senape in grani per combinare gusti piacevolmente decisi. Per la farcitura invece abbiamo utilizzato del tacchino arrosto affettato.

La cottura finale del pane riposto ad altezza media nel forno è a 200 °C per 1820 minuti in totale: 910 minuti con riscladamento solo dal basso e 910 accendendo anche il superiore. Si otterranno 3 pagnottine da circa 90 grammi ciascuna.

Il panino assemblato è stato così composto: 90 g di pane, 35 g di tacchino arrosto affettato, 15 g di salsa di rucola e 7 g di senape in grani.

Valori nutrizionali indicativi (grammi per 100 grammi): kcal 346; grassi 11,4 – di cui saturi 1,7; carboidrati 46,8 – di cui zuccheri 2,2; proteine 12,4; fibre 3,5; sodio 1,1.

 

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