Sul fronte anglofono citiamo oggi “Food Chemistry di H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Springer ed., un testo che, arrivato alla quarta edizione nel 2009, si pone ancora come valido riferimento a quanti siano interessati a capire la composizione degli alimenti e a meglio comprendere le complesse interazioni all’interno di questi durante i processi di trasformazione. Numerosi… Continua la lettura
Diluizioni. Ecco di cosa parleremo. Potrebbe capitare a chiunque nella pratica di laboratorio o a casa di dover “aggiustare” qualche miscela o prodotto liquido. Immaginiamo di avere a disposizione 100 litri di panna al 35% di grasso e di volerla portare ad un tenore di lipidi pari al 25%. Per fare questa operazione decidiamo che… Continua la lettura
L’etichetta è fonte di informazioni per i consumatori ma tra numeri E, addensanti, regolatori di acidità ed emulsionanti non sempre la scelta del giusto prodotto e la comprensione di quanto è presente nello stesso è tutto fuorché semplice. Alcuni prodotti lo sappiamo, sono buoni proprio perché additivi e aromi contribuiscono a caratterizzarne la struttura, il gusto,… Continua la lettura
Fonti non del tutto certe associano la data ufficiale della nascita del gelato al 1565 ad opera di Bernardo Buontalenti che, alla corte di Cosimo de’ Medici, in occasione di un banchetto per l’arrivo dell’ambasceria Spagnola, serve un gelato “cremoso”. Da quei giorni molto è cambiato nella moderna pratica gelatiera e ancor più da quando,… Continua la lettura
BETA CAROTENE: si estrae da matrici naturali come le carote. La sua formula empirica è C40H56. E’ solubile negli olii e nei grassi (liposolubile). E’ poco solubile in acqua (idrofobo). Industrialmente lo si utilizza per le sue proprietà antiossidanti e coloranti soprattutto in prodotti lattei, margarine, bibite e snack. In etichetta è indicato… Continua la lettura
Carbonio, Idrogeno, Ossigeno e Azoto. Come intervengono nella nostra vita culinaria? Uniti tra loro possono dare vita ad una serie quasi infinita di alimenti contenenti Proteine, Carboidrati, Grassi e Fibre. Degli “agglomerati commestibili” creati da madre natura combinando insieme pochi elementi. Al supermercato: “mi potrebbe dare una fetta roast-beef per alimentare il mio desiderio di… Continua la lettura
Ogni profumo, il suo nome ! Quando un profumo aleggia nell’aria siamo soliti ad identificare una sostanza con qualcosa di famigliare, una associazione nascosta nella memoria. E negli alimenti o nelle bevande? Nel vino da esempio, ci possono essere delle sostanze chimiche che ci ricordano o riproducono un determinato profumo? Sicuramente si ed alcuni esempi “floreali” li riportiamo nella… Continua la lettura
