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Pagnotte semi integrali con semi di lino e fiocchi d’avena

in IDEAS/Salty

pagnotte avena e semi di lino

 

processo produzione pane

 

pane avena semi di lino

 

kcal 357; grassi 11,4 – di cui saturi 1,4; carboidrati 51,7 – di cui zuccheri 3,9; proteine 9,4; fibre 5,2; sale 1,45.
valori nutrizionali indicativi, grammi per 100 grammi di prodotto finito

download della scheda

 

Let’s food together!

Agenti lievitanti: un esempio applicativo

in Ingredients/Products/SCIENCE

Il tempo è prezioso e non sempre sufficiente per l’attesa che si richiede ad una lievitazione naturale. Facendo di necessità virtù, abbiamo colto l’occasione al balzo per testare e vedere in un impasto per pane l’effetto di due formulazioni lievitanti (tra le moltepici possibilità) a base di bicarbonato di sodio: una con aggiunta di tartrato di potassio (cremor tartaro) e l’altra di pirofosfato acido di sodio (SAPP) :

agenti_lievitanti_ricetta

Tempo di impasto a mano pari a 3 minuti, riposo di 5 minuti a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura in forno a 200 °C per 20 minuti.

pH_impasto_agenti_lievitanti

Alcune differenze riscontrate: pH, colore, forma, struttura e aroma. In generale il campione B è risultato leggermente più scuro, meno sviluppato nel senso dell’altezza, più friabile e con l’aroma tipico del pane poco pronunciato.

E’ visibile la differenza tra altezza e alveolatura

A_vs_B_1

e la superficie del pane ingrandita al microscopio evidenzia altre particolarità, soprattutto nel colore.

CROSTA_A_vs_B

Nel campione B la mollica, leggermente meno compatta/legata, determina una friabilità maggiore che non permette la perfetta tenuta in fetta. L’impasto nel complesso risulta inoltre meno elastico.

MOLLICA_A_vs_B

Vista la complesità delle interazioni che intercorrono negli impasti e nei processi di cottura, questo è stato solo un test che ci permetterà in seguito di indagare con maggior dettaglio gli effetti di tali additivi tanto a livello chimico-fisico che tecnologico.

 

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Barcellona

in Cultures and Trends/WORLD

Anche nel FOOD sono sempre interessanti gli spunti offerti dalla bella ed attiva città capoluogo della Catalogna che tra archittetura, sole e mare riesce sempre ad affascinarci ed ispirarci.

 

Mercat del La Boqueria

La Boqueria
Mercat del La Boqueria, il più famoso di Spagna ed il più grande della Catalogna.

 

La frutta è venduta sia fresca che trasformata: candita, essiccata e ricoperta di cioccolato.
La frutta è venduta fresca e preparata in ogni modo: candita, essiccata, centrifugata e ricoperta di cioccolato.

 

Diffusi gli snack da passeggio con prodotti tipici e i centrifugati di frutta esotica.
Diffusi gli snack da passeggio con prodotti tipici e i centrifugati di frutta esotica.

 

Museo del Jamón de Barcelona, Jamón Experience

Spazio divulgativo sul famoso prosciutto crudo spagnolo.
Spazio divulgativo sul famoso prosciutto crudo spagnolo.

 

Tapas e Pinchos, i tipici piatti spagnoli

Tapas e Pinchos. Jamón ibérico y pulpo, bonito soasado, vieiras, huevos, tortillas, albondigas.
Tapas e Pinchos. Jamón ibérico y pulpo, bonito soasado, vieiras, huevos, tortillas, albondigas.

 

Museu de la Xocolata

Un viaggio alla scoperta del nettare degli Dei.
Un viaggio alla scoperta del nettare degli Dei.

 

Nuovi concepts sia in città

Proposte sulla via del natural food / clean label.
Proposte sulla via del natural healthy food / clean label.

che fuori

daily smart food

 

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Dolce autunno

in IDEAS/Sweet

Ormai l’inverno è vicino e il clima è quello giusto per accendere il forno e preparare qualche dolce ristoratore, meglio se con qualche ingrediente di stagione.

dolce autunno

1) Mettere a cuocere a vapore la zucca fresca fino a farla diventare morbida tanto da riuscire a ridurla poi in purea con l’aiuto di uno “schiaccia patate” o un “passa verdura”. Andrà lasciata raffreddare (temperatura inferiore ai 30 °C) prima del suo utilizzo.

2) Tagliare a scaglie o a dadini il cioccolato fondente che andrà aggiunto all’impasto come ultimo ingrediente.

3) Ridurre in “farina” gli amaretti e macinare grossolanamente le mandorle (si può utilizzare anche la granella per ottenere un effetto “crunchy”) avendo cura di non scaldare troppo il prodotto.

4) Mescolare bene lo zucchero grezzo di canna con la farina setacciata, gli amaretti e le mandorle al fine di ottenere una miscela omogenea. Aggiungere le uova e poi l’olio. Con l’aiuto di un frullino elettrico mescolare bene alla minima velocità per iniziare a formare l’impasto.

5) Aggiungere la purea di zucca raffreddata all’impasto e miscelare bene per almeno un minuto.

6) Aggiungere il sale, i semi di mezzo bacello di vaniglia, la cannella e la noce moscata. Miscelare bene per 1 minuto.

7) Versare l’impasto in una teglia per torte (ideale diametro 20-22 cm) e lasciare riposare il tutto per alcuni minuti a temperatura ambiente.

8
) Aggiungere il cioccolato precedentemente preparato distribuendolo su tutta la superficie ed infornare a 170-180 per circa 40 minuti (ideale forno misto aria-grill).

Valori nutrizionali indicativi (grammi per 100 grammi): kcal 377; grassi 19,7 – di cui saturi 3,3; carboidrati 41,3 – di cui zuccheri 28,4; proteine 7,0; fibre 2,9; sodio 0,21.

 

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Sandwich come al club

in IDEAS/Salty

Uno spuntino che da sempre stuzzica i nostri palati e che abbiamo cercato di riprodurre anche se con alcune varianti rispetto alla ricetta originale: pane in cassetta morbido, salsa, prosciutto cotto, uova, formaggio fondente tipo Cheddar, pomodoro, insalata e “salsa club” gli ingredienti utilizzati.

La difficoltà che spesso si riscontra in questo tipo di sandwich stà nel combinare ed amalgamare gli ingredienti assemblandoli secondo una logica armonica che consideri la loro consistenza, il loro gusto e le loro temperature nonchè nell’evitare di avere durante il morso la sgradita fuoriscita laterale di alcuni ingredienti.

Quella che segue è stata la nostra idea :

schema club sandwich

Questo invece il risultato finale:

club sandwich

Sequenza e quantità ingredienti utilizzati per 1 sandwich: 1 fetta di pane in cassetta tostato (6065 °C), 10 g di “salsa club” spalmata sul pane (3540 °C), 25 g di prosciutto cotto (4045 °C) , 1 uovo (5560 °C), 1 fetta di formaggio fondente tipo Cheddar (4550 °C), 1 fetta di pane in cassetta tostato (4045°C), 25 g di prosciutto cotto (2025 °C), 510 g di insalata verde (1520 °C), 3 fette di pomodoro tipo San Marzano salato e scolato (1520 °C), 10 g di “salsa club” spalmata sul pane (2025 °C), 1 fetta di pane in cassetta tostato (6065 °C).

Ingredienti “salsa club”: 50% di senape classica, 20% di mostarda di Dijon con grani, 20% di mostarda con erbe di Provenza, 10% di olio extra vergine di oliva emulsionati fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

 

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