Sale e interazioni – II parte

in Ingredients/SCIENCE

Interazioni e anche applicazioni!
Le funzioni del sale nelle formulazioni alimentari, in parte descritte qui, sono molteplici e tutte rivestono un ruolo importante così come da sempre è stato considerato questo elemento minerale. Ricordiamo il “salarium” romano, indennità pagata per comprare il sale e vocabolo dal quale deriva l’attuale “salario”. Esaltatore di aromi, mascherante dei sapori, quali il “metallico” di alcuni ingredienti, e strutturante negli impasti, sono solo alcune delle sue proprietà funzionali-tecnologiche.

E’ impiegato utilmente nella modulazione delle fermentazioni dei prodotti lievitati quale regolatore dell’attività metabolica dei saccaromiceti. Nello specifico, quello che avviene all’interno dell’impasto, è una riduzione della velocità di produzione di CO2 (anidride carbonica) che ottimizza, insieme ad altri fattori (tipo di farina, tempo e temperatura di cottura) la struttura e la texture finale del prodotto.

Nello specifico dei prodotti della panificazione, si è visto anche che:

  • una percentuale in peso di sale nella farina compresa tra l’1,4 e il 2,0%, sembra essere l’ottimale per ottenere l’espansione massima in volume. Oltre tali quantità d’impiego, si potrebbero presentare effetti contrari quali una riduzione del volume e l’incapacità di sviluppo di gas per inibizione dell’attività fermentativa dei lieviti
  • ritarda l’idratazione e la formazione del network glutinico
  • le cariche positive del sodio (Na+) e quelle negative del cloro (Cl-) “avvicinano” le maglie proteiche rendendo l’impasto più compatto e, entro certi limiti, meno estensibile. D’altra parte questo permette di trattenere efficacemente il gas sviluppato durante la fermentazione
  • aiuta ad inibire della crescita di alcuni microrganismi acidificanti – e di questo se ne deve tener conto qualora lo sviluppo di questi ceppi fosse invece ricercato
  • interagisce positivamente nella formazione del colore “bruno” sulla crosta e conferisce sapore al prodotto nel suo insieme
  • contribuisce all’abbassamento dell’Aw (attività dell’acqua) favorendone la conservabilità

E’ proprio il caso di dire “sale in zucca” quando lo si utilizza. Il cloruro di sodio, infatti, è un ingrediente dai molteplici impieghi ma richiede sempre un dosaggio ragionato per evitare inutili eccessi nutrizionali e svantaggiosi effetti tecnologici.

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