Rappresentare un profilo sensoriale

in HOW TO

Sempre più spesso capita di vedere impresso sul packaging o sulla documentazione tecnica a supporto di un prodotto alimentare, dei grafici che evidenziano alcuni descrittori e il loro livello di intesità associati a tale materia prima, alimento o bevanda, al fine di valorizzarne alcune determinate caratteristiche. Questi grafici a “radar“, detti anche “spider plot” o “ragnatela“, oltre a dare informazioni aggiuntive, possono essere utili anche per finalizzare e rendere facilmente fruibili i dati derivanti da una sessione di assaggio effettuata tanto per il controllo qualità che per passione.

Senza entrare nei dettagli delle varie metodologie (confronto a coppie, duo-trio, ecc.) e dei modelli statistici applicati alla scienza sensoriale (ANOVA, LSD, ecc.), abbiamo reso disponibile un foglio di calcolo che, a fronte dell’inserimento di alcuni dati, genera uno spider plot utile per visualizzare, confrontare e valutare numericamente tra loro i descrittori caratteristici di uno o più prodotti.

Nel caso specifico, abbiamo riportato generali descrittori relativi ad un gelato base, tipo latte-crema-vaniglia. Il layout è stato sviluppato ipotizzando di voler sottopporre a 6 assaggiatori (“tester“) 3 prodotti al fine di poter valutare, ad esempio, formulazioni alternative per lo sviluppo di un prodotto me-too o il mantenimento di alcune caratteristiche durante la conservazione:

  • prodotto di iferimento (“reference“), del quale sono stati preventivamente definiti i descrittori e i valori ottimali ritenuti di riferimento per gli attributi sensoriali in esame;
  • campione 1 (“sample 1“), test di confronto numero uno
  • campione 2 (“sample 2“), test di confronto numento due

Oggetto della valutazione:

  • gusto-aroma (“flavour“);
  • struttura (“texture“);
  • aspetto visivo (“colour” e “appearence“);
  • preferenza globale (“preference“), non ripotata nel grafico.

Il file, essendo libero da vincoli, è comunque modificabile a proprio piacimento sia nella forma che nel contenuto, considerando con maggiore dettaglio il proprio prodotto e gli specifici descrittori indivuati.

Le sheets, che troverete precompilate con dati numerici casuali al solo fine esemplificativo, sono così suddivise:

  • 0: è il foglio di riferimento per il layout generale, per la creazione dei campi e per l’inserimento sia dei valori di riferimento che dei descrittori. Una volta definiti i parametri, questi si ripeteranno su tutti i fogli successivi. Nota 1: alle caselle di sfondo grigio sono associati i valori che, una volta inseriti, si ripeteranno nei fogli seccessivi. Nota 2: nell’esempio, l’intervallo di valutazione (“evaluation range“) va da 0 = intensità percepita come nulla, a 10 = intensità percepita come massima.
  • 16: ciascuno foglio è dedicato all’inserimento dei dati espressi dai giudici.
  • final_average: è il foglio che riassume, sotto forma di media numerica e grafica, i dati riportati nei 6 fogli precedenti. Ad ogni singolo descrittore è stata inoltre associata una linea di tendenza (“trend“) così da poter visualizzare graficamente il loro andamento medio. Qui potete vedere un’anteprima del risultato.

Lo spazio riservato alle note (“notes“) può essere utilizzato per dettagliare alcune valutazioni o appuntare considerazioni relative ai singoli prodotti.

Buon assaggio! 😉

Il file è disponibile qui e qualora fossero presenti delle imperfezioni, grazie in anticipo per ogni segnalazione utile ad apportare le modifiche necessarie.

Per chi volesse approfondire il complesso mondo della valutazione sensoriale applicata al mondo del food and beverage, a seguire può trovare i link ad alcuni articoli sull’argomento:

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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