Proteine di origine vegetale – I parte

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Il crescente interesse per i prodotti alimentari con un profilo nutrizionale piu equilibrato, la tendenza ad un minor consumo di carne e alcune intolleranze (vere o presunte) verso i prodotti lattiero caseari e motivazioni di carattere etico o religioso, sono alcuni dei fattori che hanno contribuito alla continua crescita del mercato delle proteine di origine vegetale che, a livello globale, fino lo scorso anno, valeva circa 10 miliardi di dollari e, nel 2025, si stima possa superare quota 16.

Soia, pisello, grano, lenticchie, patata, riso, mais e canapa, sono le fonti proteiche che, più di altre, hanno trovato spazio nelle formulazioni di nuovi prodotti e, tal quali, come prodotti di integrazione o a supporto di specifiche esigenze nutrizionali. Cercheremo di analizzare, con i prossimi post, quali siano le principali applicazioni in campo alimentare e quali siano le peculiarità delle piu diffuse proteine di origine vegetale.

A livello introduttivo ricordiamo che le proteine sono elementi essenziali per i processi vitali, basti pensare che tra questi ritroviamo enzimi, ormoni, anticorpi e recettori senza i quali i più importanti processi biochimici risulterebbero bloccati o mal funzionanti.

Chimicamente, in modo semplificato, le proteine possono essere definite come composti azotati complessi costituiti da aminoacidi (AA) collegati tra loro da legami peptidici e, loro volta, i principali AA che entrano nei meccanismi di sintesi proteica, possono essere distinti in 3 categorie:

  • essenziali (indispensable amino acids – IAAs): non sono sintetizzati dall’organismo umano e devono essere introdotti con la dieta:
    • fenilalanina, isoleucina, istidina,  leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina
  • non-essenziali (dispensable amino acidsDAA): sono sintetizzati normalmente dall’organismo umano quando è presente un buono stato di salute:
    • acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, asparagina, cisteina, glicina, glutammina, prolina, serina, tirosina
  • semi-essenziali – (conditionally indispensable amino acids – CIAA): sono prodotti in quantità sufficiente dall’organismo umano in buono stato di salute. Tuttavia, se presenti particolari stati fisiologici o patologici, la loro supplementazione può risultare necessaria:
    • arginina, cisteina, glicina, glutammina, prolina, tirosina

Dal punto di vista chimico, la costante di dissociazione e una importante caratteristica da considerare nello sviluppo dei prodotti alimentari in quanto, gli AA, in soluzione acquosa ad una determinata temperatura e in funzione del pH, si possono trovare in 3 forme con attività e comportamenti differenziati:

  • cationi, con carica prevalentemente positiva a pH < pKa
  • zwitterioni, forma ibrida che presenta sia cariche positive che negative
  • anioni, con carica prevalentemente negativa a pH > pKa

Come vedremo, oltre ad avere importanti ruoli fisiologici, le proteine hanno interessanti proprietà funzionali che possono essere sfruttate nella formulazione degli alimenti in sostituzione parziale o totale di alcuni additivi o in aggiunta ad altri ingredienti al fine di rendere i nuovi prodotti più equilibrati nutrizionalmente e più “puliti” a livello di etichetta.

 

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