Polidestrosio

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Polidestrosio (Ita), Polydextrose (Eng), Polydextrose (Fra), Polidextrosa (Esp), Polydextrose (Deu).

Categoria funzionale: low-calorie bulking agent (sugar replacer), agente umettante, agente di copertura, viscosizzante, anti cristallizzante, stabilizzante.

Numero E: 1200.

Numero CAS: [68424-04-4] (polidestrosio).

Formula bruta: (C6H10O5)n

Peso molecolare: 1200-2000 (valore medio per il food grade).

Forma: polvere fine, di colore chiaro, tendente al giallo-crema, priva di odore e con un gusto leggermente dolce. Disponibile commercialmente anche sotto forma di granulato e sciroppo.

Densità media (tapped, g/cm3): 0,7-0,8.

pH (soluzione acquosa al 10%): 2,5 – 7,0 (tra 5,0 – 6,0 per il polidestrosio -N).

Punto di fusione: 130-140 °C (transizione).

Solubilità (25 °C): altamente solubile in acqua (fino all’80% w/w) e solubile in etanolo.

Produzione: policondensazione sotto-vuoto del glucosio in presenza di sorbitolo in ambiente acido. Successive fasi di purificazione permettono di ottenere polidestrosio con gradi di purezza e caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali diversi.

Definizione (dal Regolamento (UE) 231/2012 del 9 marzo 2012): polimeri di glucosio legati in modo randomizzato con alcuni gruppi terminali di sorbitolo e con residui di acido citrico o acido fosforico uniti ai polimeri tramite legami mono- o diesterici. Si ottengono per condensazione degli ingredienti e sono formati da circa 90 parti di D-glucosio, 10 parti di sorbitolo e 1 parte di acido citrico o 0,1 parti di acido fosforico. Nei polimeri predomina il legame 1,6- glucosidico, sebbene siano presenti altri legami. I prodotti contengono piccole quantità di glucosio libero, sorbitolo, levoglucosano (1,6-anidroD-glucosio) e acido citrico e sono neutralizzabili mediante qualsiasi base commestibile e/o decolorati e deionizzati per essere ulteriormente purificati. Inoltre, i prodotti possono essere parzialmente idrogenati
con catalizzatori al nichel Raney per ridurre il glucosio residuo. Il polidestrosio-N è un polidestrosio neutralizzato.

Impiego: con un valore nutrizionale pari a 1 kcal/g, il polidestrosio (un oligosaccaride) è spesso impiegato come “agente di riempimento” nei prodotti a ridotto apporto calorico e/o in parziale sostituzione degli zuccheri. Come “fibra dietetica”, può rientrare nella formulazione di particolari alimenti e, anche in considerazione delle sue caratteristiche, può contribuire a diminuire il carico glicemico dei prodotti nei quali è impiegato. Con un potere dolcificante estremamente basso (5-10) può essere utilizzato nei prodotti da forno per modularne la dolcezza conferendone corpo e, come umettante, per rallentarne i processi deteriorativi. Nel caso delle bevande, dove è possibile aere un pH acdio, il polidestrosio di dimostra essere piuttosto stabile (poco idrolizzato) anche a seguito di un trattamento termico quale la pastorizzazione (e.g., 70 °C per 10′) e UHT (e.g., 142 °C per 6-10″). In ambito confectionery, il polidestrosio si è dimostrato essere anche un valido “anti-cristallizzante” di zuccheri e polioli nelle caramelle dure (hard candies) dove, nelle versioni sugar-free, si trova spesso combinato con isomalto, lattitolo o maltitolo. E’ utilizzato come stabilizzante e testurizzante nei prodotti lattiero-caseari da frigo e freezer quali gelati, dessert and frozen cakes. In questi casi, oltre a contribuire al “corpo” del prodotto riducento la percentuale di zuccheri impiegati, contribuisce a limitare la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni favorendo la formazione di quelli più piccoli. Inoltre, con miscele che considerino l’impiego di polidestrosio a basso, medio e più alto peso molecolare, si possono ottenere risultati diversi in termini di mouthfeel, texture e abbassamento del punto crioscopico. Il comitato (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)) e la commissione (European Commission Scientific Committee for Food (EC/SCF)) ha definito come soglia lassativa media i 90 g/d (1,3 g/kg di peso corporeo) o i 50 g/d come singola dose.

Indicazioni sulla salute (dal Regolamento (UE) 432/2012 del 16 maggio 2012): vedi “sostituti dello zucchero“, pagina 36.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1129/2011) a seconda dei casi nella misura dei mg/kgmg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti. 11.4.2 edulcoranti da tavola in polvere, quantum satis. 11.4.3 edulcoranti da tavola sotto forma di compresse, quantum satis. 14.2.1 birre e bevande a base di malto, quantum satis (dal Regolamento (UE) 470/2012).

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1130/2011), quantum satis come coadiuvante negli additivi alimentari e negli enzimi; aditivi alimentari, compresi i coadiuvanti; additivi alimentari nei nutrienti.

Per approfondire:

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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