Pizza proteica vs pizza standard

in IDEAS/Salty

Carboidrati, proteine, grassi e fibre sono i macro-nutrienti che tutti conosciamo e quelli principalmente considerati quando si parla di cucina. Come non mai al giorno d’oggi, una grande attenzione è posta soprattutto alla loro origine e alla loro fonte di provenienza. Vegetale e animale sono i due regni dai quali arrivano praticamente tutti i nostri cibi. Con riferimento alle proteine, quelle di origine vegetale sono spesso menzionate per diverse ragioni, quali la sostenibilità, la digeribilità, la reperibilità, ecc., e, sempre più frequentemente, trovano spazio tanto nella formulazione di nuovi prodotti sia tal quali come integratori alimentari, tanto da spingere diversi consumatori a sceglierle in sostituzione di quelle del latte, delle uova o della carne.

Curiosi, golosi ed affamati, abbiamo pensato di testare due ricette d’impasto tipo pizza, una delle quali arricchita di proteine di soia. L’obiettivo era quello di incrementare la quota proteica presente in un alimento essenzialmente a base di carboidrati, rendendolo nutrizionalmente più “completo”, senza penalizzare gusto e texture.

Abbiamo fatto delle assunzioni considerando la manualità e variabilità tipica dei processi casalinghi, controllando però, dove possibile, alcuni parametri quali la temperatura e il tempo. La percentuale di acqua aggiunta all’impasto A è stata leggermente superiore al fine di ottenere la stessa consistenza ed omogeneità del riferimento. Abbiamo notato che ad un incremento della quota proteica nella formulazione, segue una maggiore capacità di assorbimento d’acqua. Un fattore da considerare e ritenuto importante per il risultato finale visto che potrebbe spiegare, almeno in parte, alcune caratteristiche nel prodotto cotto e riscaldato.

  • premix: la miscela con le proteine di soia presenta una volume maggiore (densità minore) ed un colore leggermente più giallo rispetto allo standard;
  • impasto: l’impasto standard si presenta più scuro, la lavorabilità a mano risulta comparabile. L’espansione in volume è maggiore nell’impasto A;

  • pizza: dopo cottura, le differenze superficiali sono meno marcate mentre la texture dell’impasto A sembra essere più elastica e morbida rispetto al riferimento. Nella parte più esterna la croccantezza è presente in entrambe i prodotti. Il colore è risultato diverso tra i campioni, con A più “tostato” rispetto al riferimento. In questo caso il fenomeno potrebbe essere spiegato, quantomeno in parte, dalla maggiore presenza di aminoacidi nell’impasto A e conseguente aumentata/accelerata generazione di composti bruni dalla reazione di Maillard. La stessa ragione potrebbe essere alla base di un maggior flavor percepito durante l’assaggio (forse era solo fame) del prodotto A rispetto al B.

  • valori nutrizionali: la verifica della quota proteica apportata dai due impasti, e più in generale dei macronutrienti, è essenzialmente stata alla base dell’esperimento effettuato. Come calcolato, la percentuale proteica di A è più che doppia rispetto a quella di B, quella dei grassi e degli zuccheri è paragonabile. Le fibre e i carboidrati totali risultano maggiori in B. Sul fronte dei micronutrienti invece, la percentuale di sale (sodio x 2,5) è superiore nell’impasto A.

Nota empirica
Valutando come possibilità anche la conservazione in frigorifero (+2/+6 °C) di parte del prodotto per un consumo successivo, dopo 24 ore, abbiamo sottoposto le due pizze al riscaldamento con cicli di:

  • 360W per 50 secondi
  • 600W per 35 secondi

La verifica si è concentrata soprattutto sulla texture. Differenze sono state rilevate durante l’assaggio e la “gommosità” che spesso si riscontra in questo tipo di prodotto, è sembrata essere quasi assente nell’impasto contenente una maggiore quota proteica.

O forse, anche in questo caso, era solo fame.

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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