Isomalto

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Isomalto (Ita), isomalt (Eng), isomalt (Fra), isomalt (Esp), isomalt (Deu).

Categoria funzionale: agente dolcificante, agente di rivestimento, agente di riempimento.

Numero E: 953.

Numero CAS: [64519-82-0].

Formula bruta: C12H24O11 (anidro), C12H24O11 •H2O (diidrato).

Peso Molecolare: 344,32 (anidro), 380,32 (diidrato).

Forma: polvere o granulato fine dal colore bianco.

Densità media (tapped, g/cm3): 0,5-0,7.

Punto di fusione (°C): 140-170.

Solubilità in acqua distillata (a 20 °C): 250-400 g/l.

Produzione: l’isomalto è prodotto partendo dal saccarosio seguendo due step, una conversione enzimatica (transglucosidazione) che origina isomaltulosio e una idrogenazione catalica che produce isomalto. Generalmente l’isomalto è una miscela di due stereoisomeri, 6-O-α-D-glucopiranosil-D-sorbitolo (1,6-GPS) [534-73-6] e 1-O-α-D-glucopiranosil-D-mannitolo (1,1 GPM) [20942-99-8]. Il rapporto tra i due componenti può essere variato per conferire al prodotto finale particolari caratteristiche di solubilità e resistenza termica.

Impiego: quantum satis, l’isomalto è un poliolo (2,4 kcal/g) utilizzato nel settore alimentare principalmente come edulcorante “sugar replacer” in chewing gum, cioccolato, prodotti da forni, caramelle dure e morbide, eccipiente non cariogenico (non viene fermentato dai batteri presenti nel cavo orale) ed agente di compressione a umido. E’ molto stabile dal punto di vista chimico e fisico, minimamente igroscopico e inerte nei confronti degli altri ingredienti presenti nella formulazione, ha una dolcezza relativa pari a circa il 50% di quella del saccarosio e rispetto a questo ultimo cristallizza più lentamente. A differena di altri polialcoli non conferisce il “cooling effect”. Inoltre, mancando di gruppi riducenti non è soggetto a reazioni di imbrunimento (reazione di Maillard). Se nella formulazione del prodotto alimentare l’isomalto eccede la quota del 10% in etichetta è d’obbligo indicare che “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi“. E’ citato con relativa indicazione (claim), come sostituto dello zucchero, ossia edulcorante intenso, nel Regolamento (UE) 432/2012, relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. (UE) 1129/2011), categorie 14.1.314.1.414.1.5.214.2.3 –  14.2.414.2.514.2.614.2.7.114.2.7.2 14.2.7.314.2.8.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. (UE) 1130/2011), quantum satis negli aromi per scopi diversi dall’edulcorazione, ma non come esaltatori di sapidità; quantum satis negli additivi alimentari come coadiuvante; quantum satis nei nutrienti come coadiuvante esclusi i nutrienti destinati a essere utilizzati negli alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia elencati nella parte E, punto 13.1, dell’allegato II.

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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