Giordania

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Inserita nella regione storica della mezzaluna fertile, considerata anche la culla della civilità, la Giordania (Regno Hashemita di Giordania) è situata all’incrocio tra il continente Asiatico, Africano ed Europeo. Un Paese con circa 10 milioni di abitanti distribuiti in una superficie relativamente poco estesa (circa 89.000 km2), prevalentemente desertica e bagnata da 3 famose risorse idrologiche: il fiume Giordano, il lago Mar Morto ed il Mar Rosso.

Il punto più alto è invece identificato con il monte Jabal Umm Al Dami, collocato nella valle della luna, al confine con l’Arabia Saudita. Proprio in questa zona, il Wadi Rum, Lawrence T. d’Arabia, controverso tenente colonnello inglese, decise di insediare il proprio centro operativo e di guidare la rivolta araba contro l’impero Ottomano.

In questa splendida terra, circa 250 km a sud della capitale Amman, si trova anche una delle sette meraviglie del mondo moderno: il sito archeologico di Petra che, scoperto solo 2 secoli fa, attira milioni di visitatori da tutto il mondo ogni anno.

Più vicina alla capitale invece, c’è Madaba, quinta città più popolosa della Giordania, nominata la città dei mosaici dove, ancora oggi, i maestri artigiani danno vita ad opere artistiche di straordinaria precisione e accuratezza.

Proprio tra questi affascinanti luoghi della Giordania, un team di ricercatori dell’University of Copenhagen, University College London e University of Cambridge, ha trovato quelli che sembrano poter essere i resti del pane più antico del mondo, datato a circa 14400 anni (Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan).

Oggi, dopo migliaia di anni, è ancora molto presente l’utilizzo di cereali e di elementi base che  hanno fatto acquisire alla cucina Giordana una propria identità, arricchita anche dall’ibridazione dei sapori e dei gusti derivanti da quella Asiatica, Africana ed Europea.

Tra i piatti più famosi troviamo:

  • Hummus – onnipresente in tavola, impiegato come accompagnamento al pane, agli antipasti o ai piatti principali. Un prodotto gustoso che nella versione più semplice è a base di ceci frullati, pasta di sesamo (tahini), olio di oliva, succo di limone, aglio e sale
  • Mutabbal – una purea di melanzane grigliate dal piacevole sentore affumicato, arricchite nel gusto da olio di oliva, tahini, yogurt, aglio, prezzemolo e succo di limone. Una crema che, spesso in coppia con l’Hummus, anticipa i piatti principali accompagnando il pane o dei cracker
  • Labneh – dalla lavorazione dello yogurt, si ricava un “formaggio” dalla consistenza cremosa che ben si abbina al pane e ai sandwich a colazione ma anche a tutte le altre pietanze della cucina giordana. Semplificando, viene ottenuto facendo drenare il latte vaccino o di pecora fermentato, attraverso una garza ed un colino, per il tempo necessario ad ottenere la compattezza desiderata per poi essere arricchito con abbondante olio d’oliva. Questo prodotto, sia per ricettazione che per utilizzo, trova delle affinità con il tzatziki greco
  • Tabbouleh – insalata di pomodori, cipolla, olio di oliva, succo di limone, prezzemolo, menta e sale con bulgur o cous cous
  • Falafel – piccole sfere fritte in olio a base di ceci, fave, erbe aromatiche e spezie consumate come antipasto o uno snack. Tra i profumi e gli aromi caratterizzanti troviamo il coriandolo, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla e il cumino
  • Manaqish – conisiderata la “pizza araba”, consiste in un impasto di pane schiacciato e cotto al forno, farcito in superficie con erbe aromatiche, olio di oliva, formaggio e talvolta uova o anche carne macinata
  • Shish kebab – tipicamente carne di agnello macinata, avvolta intorno ad uno spiedino cotto alla brace accompagnato da cipolle, peperoni e pomodori grigliati. La variante con carne di pollo (in spiedino ma non macinata) è altrettanto diffusa
  • Mansaf – considerato il piatto nazionale è servito nelle occasioni celebrative importanti o in presenza di ospiti illustri o consdierati tali. Tenera carne di montone guarnita con mandorle e pinoli tostati e una salsa di yogurt acido, il tutto accompagnato da riso (o bulgur) e dal tipico pane giordano (shrak). A conferire particolari note aromatiche contribuiscono il cardamomo, la curcuma, il cumino, i chiodi di garofano e lo Jameed (yogurt disidratato a base di latte di capra)
  • Maqluba – letteralmente il significato indica “sotto-sopra”, “rovesciato”. Proprio la padella utilizzata per la cottura, è quella che viene rivoltata su grandi piatti prima di consumare questa pietanza a base di riso, carne di agnello e/o pollo, verdure, spezie, mandorle e pinoli tostati o fritti
  • Zarb – piatto tipico beduinio a base di carne di pollo e/o agnello e verdure cotte (patate, cipolle, zucchine, peperoni) con un sistema tanto antico quanto originale. La cottura alla brace avviene su griglie sovrapposte riposte in buce cilindriche e profonde in media 1.5 metri e chiuse da un coperchio dal diametro di 60-80 centimetri. Tempi lunghi, diffusione del calore e dei profumi, permettono di ottenere un cibo partcolarmente gustoso
  • Barazek – tradizionali biscotti medio-orientali a base di farina, burro chiarificato, miele, zucchero, semi di sesamo, mandorle e/o pistacchi

Per mitigare il calore dei mesi più caldi, oltre all’acqua aromatizzata con foglie di menta e succo di limone, sono diffusi i centrifugati di frutta (melograno, limone, arancia e anguria) e, soprattutto nel deserto, il caldo con foglie di menta è un rito. La birra industriale è distribuita in maniera piuttosto ampia, meno quella di tipo artigianale. Sul fronte vitivinicolo, relativamente alle poche decine di migliaia di ettari vitati, da citare la presenza in espansione di: Cabernet sauvignon, Shiraz, Malbec, Pinot nero, Merlot, Pinot grigioChardonnay e TempranilloNota: nelle aree pubbliche di tutto il Paese, l’assunzione di alcol è vietata così come disapprovata la manifestata ubriachezza.

Numerose le piante da frutto selvatiche e, in partcolar modo nelle zone desertiche, diffuse le erbe e gli arbusti spontanei utilizzati nella medicina popolare e in ambito sperimentale per l’estrazione di composti bioattivi.

Un luogo magico da esplorare e da vivere appieno, godendosi i maestosi paesaggi, le notti stellate e ogni singola alba.

Un grazie di cuore ai temerari e speciali compagni di viaggio con i quali ho condiviso momenti indimenticabili: Agnese, Cinzia, Claudia, Fabio, Jacopo, Luana, Marta P., Marta R., Massimo, Mohammed, Patricia, Paola, Pierangelo, Raffaella, Silvia e Simona.

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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