HLB, acronimo di hydrophilic-lipophilic balance (Griffin, 1940).
L’argomento riguarda gli emulsionanti e più precisamente il valore di HLB fornisce una indicazione di quanto essi siano affini alla parte lipidica o a quella acquosa.
Il concetto (semplificato) che sta alla base di ciò è il seguente: un emulsionante è tanto più affine alla parte lipidica tanto più questo presenta gruppi lipofilici e di conseguenza questo stabilizzerà con maggior facilità le emulsioni acqua in olio (W/O emulsions). Viceversa si comportano quelli adatti a stabilizzare le emulsioni olio in acqua (O/W emulsions).
| HLB value/range* | APPLICAZIONE |
| 15-18 | stabilizzanti della torbidità |
| 13-15 | detergenti |
| 8-18 | emulsionanti O/W |
| 7-9 | umettanti |
| 4-6 | emulsionanti W/O |
| 0-3 | antischiuma |
*valori indicativi
Tanto più alto è il valore di HLB maggiore sarà la % di parte idrofila presente nell’emulsionante e, al contrario, valori bassi di HLB sono associati ad emulsionanti lipofili.
| HLB value/range* | EMULSIONANTE | E |
| 3-4 | lecitina | E322 |
| 15,5 | polisorbato 80 | E433 |
| 14,5 | polisorbato 60 | E435 |
| 10-11 | polisorbato 65 | E436 |
| 10 | gelatina | E441 |
| 10,5 | metil cellulosa | E461 |
| 4-8 | mono e digliceridi degli acidi grassi | E471 |
| 2-4 | acetem | E472a |
| 2-4 | lactem | E472b |
| 8-12 | citrem | E472c |
| 8-10 | datem | E472e |
| 3-16 | sucresteri | E473 |
| 5-13 | esteri del poliglicerolo | E476 |
| 2-3 | esteri del propilenglicole | E477 |
| 10-12 | steaorile lattilato di sodio | E481 |
| 5-6 | steaorile lattilato di calcio | E482 |
| 3-6 | sorbitano monostearato | E491 |
| 1 | acido oleico | – |
| 18 | sodio oleato | – |
| 20 | potassio oleato | – |
*valori indicativi medi
Nel caso si formulassero ricette con più emulsionanti (A e B), un metodo di calcolo per definire il valore di HLB del mix può essere il seguente:
HLB mix = (%A x HLB A)+(%B x HLB B)
Alcuni esempi di emulsioni alimentari:
W/O: burro, margarina, alcune creme dolci.
O/W: latte, gelato, salad dressing, liquori cremosi, maionese.
Let’s food together!
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