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Ingredients - page 3

Ingredients/Products/SCIENCE

Aw degli alimenti – tabella 2

Dopo la tabella 1, attività dell’acqua compresa tra 0,027 e 0,202, in questa seconda parte troviamo ulteriori dieci prodotti con valori di attività dell’acqua crescenti e compresi tra 0,247 e 0,363.   I dati che sono e verranno presentati hanno il solo scopo informativo e si riferiscono ad analisi da noi effettuate in condizioni standard… Leggi

Ingredients/Products/SCIENCE

Aw degli alimenti – tabella 1

In molte occasioni, per l’importanza applicativa che ricopre nello studio delle scienze e tecnologie alimentari, l’attività dell’acqua (aw) è stata citata nei diversi post, con approfondimenti sia teorici che applicativi. Cercando di interpretare alcune richieste dei nostri lettori e con l’idea di avere una visione ancor più pratica dell’argomento, abbiamo iniziato a raccogliere i dati… Leggi

Ingredients/SCIENCE

Saccarosio equivalenza (S.E.) – I parte

Con l’arrivo del caldo, parliamo di congelamento e di gelato! In un precedente post, abbiamo visto come un soluto non volatile (sale, zucchero, …) aggiunto ad un solvente, cambi le proprietà chimco-fisiche della soluzione che ne deriva e che, l’entità di tale cambiamento, dipenda essenzialmente dalla sua concentrazione. Quando ci troviamo a dover calcolare il… Leggi

Ingredients/SCIENCE

Quanto dolce percepiamo il dolce? – II parte

Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Leggi

Ingredients/Products/SCIENCE

Anatomia di un uovo – VI parte

L’uovo, alimento spesso al centro di polemiche nutrizionali e, meno frequentemente, esaltato per le proprie virtù, è pur sempre un prodotto di origine animale ricco di macro e micro nutrienti e dal quale si può originare la vita. Da un punto di vista tecnologico, riprendendo quanto iniziato qui e alla ricerca della texture perfetta, volevamo verificare il… Leggi

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