Brice (bread&rice)

in IDEAS/Salty

Il pane.

Che prelibata invenzione. Un prodotto talmente buono da poter essere gustato anche in abbinamento a se stesso!

Dal quello comune all’azzimo (non lievitato), ogni tipologia con la propria caratteristica si accompagna stupendamente ad ogni piatto e a tutti i prodotti alimentari Italiani.

Quello che proponiamo è un pane con una propria personalità e che può essere utilizzato nella preparazione dei panini preferiti e sfornato come accompagnamento ai piatti che, in questo periodo, si presenteranno sulle le tavole. Cotto, affettato e tostato è ottimo per la preparazione di crostini da arricchire con del lardo o del burro profumato e da servire come antipasto sfizioso.

Data la sua particolare formulazione questo tipo di pane si conserva a temperatura ambiente mantenendo le proprie caratteristiche di elasticità e morbidezza per almeno 48 ore . Resiste bene anche al congelamento pertanto, una volta cotto e raffreddato, lo si può riporre nel freezer e riprendere in forno prima del suo utilizzo (180190 °C per il tempo necessario).

 

La ricetta:

BRICE

Lo sviluppo:

iniziamo con il cuocere il riso per 15 minuti. In genere sono sufficienti 10 minuti ma in questo caso dobbiamo procedere con un “over-cooking“. L’acqua di cottura così, ricca in destrine e zuccheri derivanti dall’amido del riso, la utilizzeremo nell’impasto al fine di contribuire al nutrimento del lievito e di conferire una caratteristica morbidezza al prodotto finito.

riso_dopo

Dalla cottura otterremo circa 150 g di riso cotto e 125 g di acqua calda di cottura alla quale aggiungeremo i 5 g di zucchero, i 250 g di acqua tiepida (30-35 °C) e i 25 g di lievito fresco (1 cubetto).

acqua_cottura

La temperatura finale della miscela dovrebbe aggirarsi intorno ai 35-40 °C. Lasciamo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

lievito

Nel frattempo, con alcune accorgimenti che spiegheremo man mano, procediamo a pesare e preparare tutti gli altri ingredienti.

In una terrina sufficientemente capiente, miscelare bene insieme la farina 00 (420 g), la farina di manitoba (200 g), la fecola di patate (40 g), il sale (15 g) e lo zucchero (5 g).

polveri

il burro (50 g)

burro

l’olio extra vergine di oliva (40 g)

olio_evo

la miscela

mix

l’impasto 

impasto

Al fine di permettere una lievitazione omogenea e lo sviluppo di un impasto morbido consigliamo una lievitazione totale di 6 ore procedendo ogni 2 ore ad un rilavorazione/re-impasto  della massa che verrà lasciata poi riposare a temperatura ambiente. Il volume finale dovrebbe essere pari a circa 3 volte il volume iniziale.

La formatura (si possono fare 12 pagnottine  da circa 100 g ciascuna)

pezzatura

la cottura (25-30 minuti a 220230 °C)

cottura

il pane

pane

 

Let’s food together!

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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