Anatomia di un uovo – I parte

in Ingredients/SCIENCE

E’ nato prima l’uovo o è nata prima la gallina?
Questa forse è la “mitica” domanda che da sempre attanaglia i nostri dubbi non solo culinari.

Cercheremo, partendo da questa introduzione, di entrare nel meraviglioso mondo di questo super-food (una cellula gigante a tutti gli effetti) che spesso viene utilizzato anche come ingrediente. Infatti, oltre ad essere un vero e proprio alimento, è anche un validissimo aiuto in moltissime preparazioni alimentari: maionese, gelato, crema pasticciera, pasta ed impasti vari non sarebbero così come li conosciamo senza di lui.

Ma come è fatto un uovo?

uovo

A) guscio; BC) membrana testacea; DE) albume denso e fluido; F) camera d’aria; G) calazi (insieme al corrispondente superiore); H) tuorlo chiaro e scuro.

Il guscio poroso con la membrana testacea protegge l’uovo (o quello che potrebbe essere il futuro pulcino) permettendo anche lo scambio gassoso tra interno ed ambiente esterno. L’albume è ricco in acqua (circa 88%) e di proteine (circa 11%). La camera d’aria, che si forma durante la deposizione dell’uovo, è importante per definire la qualità intrinseca dello stesso. Aumenta di volume con il passare del tempo. In pratica, più è estesa più l’uovo è “vecchio”. I calazi, frazioni derivate dall’albume, sospendono l’uovo favorendo così importanti attività metaboliche durante la covata. Il tuorlo, con i suoi grassi (circa 32%) e le sue proteine (circa 17%) è anche una fonte preziosa di lecitine e fosfolipidi.

Nel complesso circa il 58% in peso di un uovo intero è dato dall’albume, il 33% dal tuorlo e il 9% dal guscio. Ciò significa che, in media, scomponendo un uovo grande di circa 70 g (categoria L) nelle sue 3 componenti principali, l’albume peserà 41 g, il tuorlo 23 g e il guscio 6 g.

La composizione indicativa media dei nutrienti di un uovo si divide tra il 74% di acqua, 13% di proteine, 12% di grassi, 1% di carboidrati e lo 0,5% di sali minerali.

In ambito alimentare l’albume è fondamentale in pasticceria per ottenere le deliziose meringhe. Il tuorlo è utilizzato in gelateria come emulsionante naturale e per impartire anche le tanto desiderate cremosità e struttura ferma al gelato. L’albume e il tuorlo insieme sono, con la farina, la base della pasta fresca all’uovo.

gelato

In attesa di ritrovarci al prossimo post, riportiamo alcune formulazioni dove l’uovo gioca un ruolo fondamentale: 1) miscela “gialla” per gelato, 2) meringa italiana, 3) pasta fresca all’uovo, 4) maionese e 5) crema pasticciera.

Miscela “gialla”: 61% latte intero, 14% zucchero, 11% panna, 7,5% tuorlo, 3% destrosio, 3% latte magro in polvere, q.b. stabilizzanti.

Meringa italiana: 59% zucchero, 29% albume, 12% acqua.

Pasta all’uovo: 60% farina di grano “00”, 40% uova intere, q.b. sale.

Maionese: 74% olio di semi (mais o girasole ad esempio), 16,5% tuorlo, 9,5% succo di limone.

Crema pasticciera: 62% latte intero, 18% zucchero, 15% tuorlo, 5% amido di mais, q.b. bacca di vaniglia.

 

Let’s food together!

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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